导读：每次做“培根蛋奶面”都会结块？蛋汁比例、拌匀方法很关键
意式培根蛋面（Carbonara），俗称培根蛋奶面，是将生蛋*处理得像奶油一样滑顺浓郁，再拌入意大利面条的佳肴。它以简单的食材、快速省力的做法为特色，在全世界深受喜欢。虽然料理看似简单，制作培根蛋奶面的失败率其实很高，常常会有「蛋汁结块、面条太干」的问题，这次就来一探究竟，掌握成功的秘诀。
滑顺不结块5个关键！
1.蛋汁的*金比例
蛋汁是这道料理的灵*，由鸡蛋、起司、黑胡椒组成。起司具有咸度，因此要等最后确认是否要放盐调整。2个大鸡蛋（或3个小鸡蛋）+1个蛋*足够的全蛋蛋液，再加入1个蛋*，营造浓郁滑顺的口感。
g帕马森起司传统的意大利做法会使用佩克里诺乳酪（Pecorino），一种风味强烈的羊奶干酪，不过顺应各国口味的接受度，现在多半使用帕玛森起司（parmesan），或者各加入50%比例。较粗的黑胡椒粉别小看黑胡椒的魔力，它会在奶味浓郁的面条中，带出让味蕾一亮的辛香感，让整体吃起来丰厚又不觉得太腻。选择现磨的黑胡椒罐，将旋钮稍微转松一点，可以磨出更粗粒的黑胡椒粉，让香气更明显。
2.用奶油而非鲜奶油
「蛋奶面」的奶香味，是由起司+奶油营造出来，会在最后才加入。切记千万不要在蛋汁里加入鲜奶油，会影响酱汁浓稠度，没办法顺利裹在面条上，即使烧煮收汁也会使香气流失。
3.面条煮好立刻下锅
以1%的盐水（1L水：约2小匙盐）煮开，将面条煮至「几乎全熟」。接着立刻放入炒好佐料的锅子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一样七分熟就捞起。一般使用意大利细圆面，可以更好沾裹酱汁，也有人喜欢用笔管面。
4.先离火再裹上蛋汁
面条拌炒一下，锅子离火，接着再倒入蛋汁，马上快速搅拌，用余温使蛋汁裹在面条上，如此温度适中，才不会让鸡蛋过度加热变成炒蛋。想要增添奶香味，就在蛋汁拌匀后加入1大块奶油拌开。
5.煮面水增添滑顺口感
确认蛋奶面的浓稠度，如果不够绵滑，可以舀入少许煮面水，趁热快速拌匀，其中淀粉质会让酱汁更滑顺浓郁。
食材（2人份）：
意大利细圆面g、全蛋2个、蛋*1个、培根80～g、帕玛森起司g、黑胡椒、盐适量、奶油50g
传统的意式蛋奶面，会用猪颊肉风干制成的义式腌肉（Guanciale），因为价贵、不好买，后来改用猪五花制成的意式培根（Pancetta），不过现在用一般培根都可以。
料理步骤：
1、将培根切成均匀的小丁。不要切成长条状，会影响酱汁沾裹。
Tips：用厚切培根的口感更好。
2、起一锅滚水，加入1大匙盐，垂直放入意大利面，稍微软化后，顺时针搅拌，使面条完全浸入水中，上盖煮至水再滚，开盖，继续煮到几乎全熟，全程约9分钟。
Tips：面条烹煮时间参考各品牌包装说明。
3、在煮面的同时调配蛋汁。将全蛋、蛋*打散，磨入帕玛森起司，搅拌均匀后，再下黑胡椒粉，试味后以盐巴调整咸度。
4、取平底锅，直接放入培根，中火煎出色泽香气，上色后马上转小火，慢慢煸出更多油脂。
Tips：喜欢蒜香的人，可以在培根上色后放入蒜末一起拌炒。想让奶味更重，这时候放入奶油一起煸炒也可以。
5、培根煸至金*微焦，步骤2面条也大致煮好了，立即取出面条，不用沥水，直接下锅与培根的油脂香气拌匀在一起，吸附锅底的精华。
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6、锅子离火。稍微拌一下蛋汁（避免沉淀），倒入锅中，快速搅拌30秒，期间不断绕圈、拉起，让余温均匀，面条慢慢裹上蛋液，会变得有点金*。
Tips：用夹子、木匙更好搅拌！
7、最后再下奶油拌匀提香，完成。
