TUhjnbcbe - 2023/11/6 20:52:00
西餐肉食成品有一个专门的词：deli。而美味则是delicious，可见西方人到底有多爱它们。最常见的肉食成品包括培根、火腿和香肠。培根和火腿是两种很相似的猪肉制品，当然两者还是有一点点区别的。猪去掉猪嘴和腿，剩下的部位都可以用来做培根，不同部位的培根有不同的特点。五花培根（Sidebacon或streakybacon）就是用切成薄片的猪肚腩做的培根，这种培根最大的特点便是厚厚的肥油，非常非常香。这种培根在北美市场上是最常见的，因此也被称为美式培根。但意大利人也很爱它，著名的Pancetta就是一种五花培根，等会儿我会说到。如果不切成薄片，保持一整块的形状，那就是平板培根（Slabbacon）。猪背肉培根（backbacon或rasher）使用的是猪背中间的部位。这块肉很瘦，很有咬劲。英国和爱尔兰人比较喜欢猪背肉培根。农舍培根（Cottagebacon）是用猪前腿肉，就是前腿上方相当于猪肩部的那块瘦肉做的，这块肉很瘦，肉质很厚，一般切成腌制后切成原型，可炸可烤。猪脸培根（Jowlbacon）是腌制或熏制的猪脸肉。最出名的猪脸培根是意大利的Guanciale，等下我们会说到。猪领培根（Collarbacon）是猪脖子做的培根。猪肘培根（hock）是火腿和猪脚之间的部位做成的培根。后腿培根（gammon）就是猪后腿做成的培根，尤其是用传统的维尔特郡式腌制法腌制的后腿培根。此外，后腿培根是圣诞节家宴的标配。而火腿也用的这一块儿肉，它俩其实真没有太大区别。在美国，后腿培根买的时候是生的，仅仅经过腌制而已，吃之前还要煎炸烤；而火腿买回来就是熟的。但并不是所有的火腿都是熟的，意大利和中国的火腿都是生的。香肠嘛无需多说，很多家庭都是自己灌的。其实传统的中国肠以及欧洲肠都是纯肉的，我们现在熟悉的淀粉肠是美国人的发明。除了培根、火腿、香肠这三大类外，西式熟食肉类还包括熏牛肉、火鸡胸肉等其他品种，就不详细说了。现在，就让我详细说一下，在欧美最常见、最流行的熟食肉类品种。意式培根（Pancetta）意式培根是将猪肚腩肉用各种香辛料以及糖腌制后，慢慢烘干而成的。烘干后，培根会被卷成一个大筒，吃的时候切薄片或切丁。由于比一般培根的制作工艺里多了许多香料，所以Pancetta非常适合搭配料理，意餐喜欢用各种食材来代替盐，Pancetta就经常被选中。意大利人真是超级爱这种大肉卷，还记得这玩意儿吗？→_→意大利蒜香波切塔，超级重口味大餐，肉食动物的最爱除了它们之外，还有一种大肉卷叫rotolata，是一种火腿，一般需要切成很薄的片炸着吃。加拿大培根（Canadianbacon）加拿大培根是个很尴尬的家伙。在美国，加拿大培根指的是猪背肉培根，制作工艺和普通培根一样；但在加拿大和英国，加拿大培根是用梅肉（就是猪腰那一块肉）做的，腌的甜甜的，外面还包着一层玉米面或豆面皮。差别为什么这么大？我觉得这事儿该问美国人。意式猪脸培根（Guanciale）意式猪脸培根比美国常见的五花培根要瘦很多，因此一般被当成五花培根的低脂版替代品，当然你要是油炸的话就甭自欺欺人了。意式猪脸培根最常见的吃法是配天使面（就是超细的那种意面），此外切薄片卷芦笋烤着吃也是很常见的吃法。意式火腿（Prosciutto）Prosciutto在意大利语里就是火腿的意思。这种火腿用盐腌制之后，需要风干两年，一般喜欢切成半透明的薄片。它是生的，但是要的就是生吃这个范儿，卷蔬菜水果或者做沙拉都很赞。意大利人是很为他们的食材骄傲的，为此推出了产地保护*策，许多著名的食材，只有在原产地才可以打上产地标签。而意式火腿中最为著名的便是帕尔马火腿（Parmaham），帕尔玛火腿用的猪吃的饲料，都是生产帕尔马干酪（Parmesan）的剩余材料，啧啧，想象一下这细腻肉质里的浓郁奶香……史密斯菲尔德火腿（Smithfieldham）在说史密斯菲尔德火腿之前，我们先说一下乡村火腿。这种火腿产自美国南方地区，需要抹上盐和糖后挂在阴凉通风的地方数周，或者经过冷熏，之后再陈化数年而成。可以想象，这种火腿非常非常咸，虽然可以直接吃，但还是做配料好一点。而史密斯菲尔德火腿则是其中最具代表性的，这种火腿产自维吉尼亚州的史密斯菲尔德，做火腿的猪都是吃花生长大的。赛拉诺火腿（Jamónserrano）Jamón在西班牙语里是猪后腿的意思，而serrano则是山脉的意思，可见这种火腿发源自比利牛斯山脉，选购时记得买这个地区的。它其实和意式火腿非常非常像，只是产地不同罢了。当然咯，西班牙人会告诉你，赛拉诺火腿比意式火腿味道更馥郁而繁复。伊比利亚火腿（JamónIbérico）这是世界上最好的火腿品种之一。在青岛最高级的超市里，它就摆在乳酪柜旁。我好几次好奇想要尝尝，拿起来看了看元的标价，咬咬牙还是放下了，转身去拿了40元的普通火腿。伊比利亚火腿火腿选用的猪是伊比利亚黑猪，这种猪脂肪含量特别高，因此需要腌制更长时间。其中，最优质的品种JamónIbéricodeBellota，用的伊比利亚黑猪是吃橡实长大的。为了从外形上更好的与赛拉诺火腿区分，伊比利亚火腿一般会保留伊比利亚黑猪的猪蹄。传统上，屠宰黑猪的仪式会在年终进行。猪腿需要涂上盐后腌制数周，然后悬挂在窗前，在比利牛斯山的山风中风干两年。从春到夏，随着温度的上升，火腿开始渗出液体，盐阻止了细菌的滋生，但化学反应还在进行。从秋到冬，随着温度的下降，火腿开始变干、边凉，这样的过程会重复两次，其间随着油的滴落，火腿的重量会下降一半。最终，火腿会变得很瘦，深红色的肉为金棕色的脂肪线所间隔。切成薄薄的细片后细细咀嚼，你会发现伊比利亚火腿不是很咸，略带甜味儿和坚果的香气。威斯特伐利亚火腿（Westphalianham）熟悉欧洲历史的人，会对威斯特伐利亚这个地名有所耳闻，史称“三十年战争”的第一次全欧大战正是以年哈布斯堡王朝战败并签订《威斯特伐利亚和约》而告结束。威斯特伐利亚地区相当于现在的德意志联邦共和国北莱茵-威斯特伐利亚州全部及下萨克森与黑森两州部分地区，而生产威斯特伐利亚火腿的猪，正是在这一地区的森林里自由自在地啃着橡实。这种火腿需要先腌制5周，然后再用燃烧山毛榉和杜松的烟雾熏上四到五周。如果去骨版的，则需要等到熏制结束两三个月时再把骨头去掉。熏好后，需要陈化六个月才能上市。这种火腿可以直接吃。西班牙辣肠（Chorizo）西班牙辣肠的肉馅用蒜、黑胡椒和烟熏甜椒粉腌制过，肉质紧实，味道强烈，呈现漂亮的深红色。生吃是可以生吃，但做熟了更好，油炸后做汤、欧姆蛋、意面、或任何西班牙菜都好吃。萨拉米肠（Salami）萨拉米大家应该很熟悉吧，这是意面和匹萨上最常用的肠。它的肉馅是用猪肉、牛肉经过大蒜、香草和各色香料的腌制而成的，生肠需要经过盐腌、干燥，有的品种还需要烟熏和发酵，最终变得超级硬。意式辣肠（Pepperoni）又是一种匹萨上常用的香肠。意式辣肠是猪肉、牛肉或两者的混合，加入黑胡椒、糖、茴芹籽、盐、辣椒粉和甜椒粉制成的。除了做匹萨，其实油煎一下直接吃也很好吃。摩泰台拉熏肠（Mortadella）这是块头最大的一种香肠，馅料则是切碎的猪肉和猪油粒掺上黑胡椒粒、切碎的橄榄和开心果，吃的时候一般切薄片。这种香肠也是发源于意大利，至今为止意大利博洛尼地区依然是它的主产地。土耳其五香牛肉（Pastrami）这种五香牛肉源自土耳其，19世纪中叶进入北美后，逐渐征服了美国人的胃，也被美国人改造的面目全非，生产工艺也演化出许多不同版本，包括盐卤腌制、蒸、煮等等。著名美食作家RachaelRay的美食杂志《EverydaywithRachaelRay》中，每个月都会推出一款美味汉堡，而五香牛肉的出镜率非常非常高，以至于大家一提起五香牛肉，第一联想就是Rachael。等抽空我做一期专题，做个Rachael经典汉堡合集。