食物在人类进化的过程中形成体系，某些食物也代表特权，在现代餐饮中，一些人捍卫着某种旧的势力，如今，有些人在试图击败他们。这其中有个人，名叫张大卫（DaveChang）。
“法餐很贵；日餐生冷；中餐烤鸭最知名；北欧菜时髦，但很难讲清楚吃的是什么；意大利菜离不开西红柿；快餐是垃圾食品；英国人不懂吃……”餐饮投资人乔治·豪尔（GeorgeHauer）坐在他在圣地亚哥开了30年的餐厅里，细数起美国人对于饮食的刻板印象，然后用一句不需要回答的问题，无奈地结束了这个话题，“你能怎么办呢？”
DaveChang
在任何文化中，食客对于菜品都有着根深蒂固的认识，这会让一些厨师感到担心，因为他们很可能是第一批挑战新菜单的人。去年年末，北京的厨师耀杨曾经想在他的餐厅推出一份“圣诞节东北菜单”，于是，他将黄鱼、雪里蕻豆腐、加拿大海胆做成一道口味独特的菜品，又用酸菜白肉制成烩浓汤（chowde）……耀杨说他只是想打破食物中的固定的高级感——谁说鱼子酱一定是高级的？一盘精心制作的小鸡炖蘑菇烩饭成本要高出一盘普通的龙虾许多。
开餐前，耀杨准备了很多话去介绍他的菜单，他认为精致的亚洲菜品既是我们所熟悉的口味，又不失优雅的装盘。尽管如此，这份菜单还是会让一些客人摸不着头脑，他们好奇的是，没有了“昂贵”食材的菜单到底算不算得上高级？
阿提卡（Attica）是澳洲常年排名第一的餐厅，那里曾经有一道价格不菲的“土豆”，做法来自主厨本·舒瑞（BenShewry）的家乡，这道菜的制作过程曾被搬上纪录片《主厨的餐桌》。厨师周沫曾经在阿提卡工作过两年，他说，如果你认同厨师的理念，那将会是你吃到过的最好吃的土豆。同样的，在英国的圣约翰（StJohn）餐厅，那里的主厨似乎已经完美地抵达了耀杨所想要的状态，在那家米其林一星的餐厅里，菜单上出现的很多食物都是英国当地的乡村菜肴。
不久前，在《舌尖3》上映期间，一档奈飞(Netflix)出品的节目《美食不美》（UglyDelicious，也被翻译为“不中看的美食”）也上线了。一经播出后马上收获了8.8的豆瓣评分，很多观众认为，第一次有人在美食纪录片里把中餐讲明白。厨师张大卫是这部片子的制片兼主持人。而事实上，张大卫做的既不是纪录片，讲的也不只是中餐。
一家固执的餐厅
这个体胖腰圆的亚裔面孔在5年前成为美国家喻户晓的明星厨师。张大卫并非厨房出身。23岁之前，他只是一个热爱吃面的上班族。他出生在弗吉尼亚州，父母分别来自朝鲜和韩国，他们在那里经营着两家餐馆和一家高尔夫用品店。张大卫在大学修完宗教研究后，尝试了各种工作，比如在日本教英语，给餐馆擦桌子，还在金融机构兼职。年后，他想投身餐饮，于是在纽约国际烹饪中心读了6个月的短期课程，随后潜入了几家曼哈顿的餐厅里做学徒，那时，他遇见了他的偶像，埃里克斯·李（AlexLee）。之后，身无分文的他又辗转到了东京学习拉面的做法，那会，他和流浪汉挤在一间狭小的公寓楼里。
晋升到东京的柏悦酒店做了一段时间帮厨后，翻身做高级料理的机会却让他开始变得愤怒，他憎恶没有激情的烹饪和日本人严苛的厨房规矩，他觉得酒店里的食物没有情感，最终决定放弃东京。回到美国后，他又放弃了回到高级餐厅的机会，借钱开了一家拉面店。那会，很多人觉得这个张胖子一定是疯了。
纽约那家名叫“福桃”的小面馆，是他的连锁餐厅的前身，大卫给它起名福桃有两个原因，一是这个词源自亚洲文化，另一个原因他憋了很久才讲——Momofuku（福桃）的名字来自方便面的发明者安藤百福（MomofukuAndo）的名字，他觉得方便面是餐饮史上最伟大的发明。
福桃餐厅
“福桃”起初遭到了纽约食客和评论界的一致唾弃，白人觉得他的拉面不“正宗”，亚洲人觉得他的面又太西化。然而张大卫似乎就是为了这个目的而来，作为一个美籍亚裔，他曾经搞不清楚自己的传统到底在哪边，他和母亲用英文交流，而母亲却用带着韩国口音的英文回应着他，这让他觉得自己“无根可寻”。张大卫的境遇是有代表性的，如同多数移民二代，也如同随着移民迁徙过来的菜系——他觉得真正的亚洲菜在美国根本混不到上流阶层，即便是高级的日餐厅也和日本的口味有着很大的不同，他觉得亚洲人太内敛，是时候爆炸一次了。
不久，这家固执的餐厅，凭借着刈包意外的火了起来。这是一种源自台湾和福建的小吃，做法很简单，扇贝形的开口“馒头”，中间夹各种肉类、蔬菜、酱汁，凭借着这个简单的食物，“福桃”变得网红起来，也开始被纽约人所认识。随后的故事尽人皆知，餐厅也自然地扩张了。
福桃的网红产品——刈包
福桃的鱼子
自此，这个亚洲胖子开始入围美食界的奥斯卡——詹姆斯·彼尔德奖，获了年度新星、纽约市最佳厨师、最佳餐厅、杰出厨师等称号，年，张大卫被《时代》周刊评为最具影响力人，还登上《时代》周刊封面。年，入选美国饮食名人堂时，他只有37岁。张大卫的生意崛起也代表了亚洲文化的流行，10年前，欧美的餐饮界重新开发起亚洲食材，那时很多人都觉得亚洲元素代表了一种神秘又有点潮流性的烹饪。也是从那时开始，美国的食客开始在韩式炸鸡或是粤式小吃店门前排起了长队。
张胖子的风生水起也招致了很多人的不满，一方面他总是骂骂咧咧的，不停地批判，从中到西，无论在厨房、采访中还是节目上。当然，很多人喜欢他也是因为爱看他抬杠。在餐饮业，很多人认为他只是个商人，电视厨师（TVChef），不喜欢他，更不理解他的做法。在《美食不美》节目中，张大卫直言“妈的，我真希望自己是个白人啊，这样我就不用去解释我做的一切了”，他所说的“一切”主要指的是他做的餐厅和菜式，大卫觉得很难一下子让白人那么了解亚洲的各种食材和口味，更别提丰富的菜式了。
《美食不美》是从比萨讲起的，比萨是个很好的例子，从意大利的传统主食转型成为国际认可的食物，上至高级料理，下至街边小吃。但是有个居住在美国的日本人开始把它“寿司化”了，蛋黄酱和芥末替代了番茄酱，金枪鱼替代了火腿，同样的烤制方法烧出了不同味道。如同日本料理中的“那不勒斯意面”——池波正太郎在《昔日的味道》写道，“二战”结束不久，因国外食材输入被限制，横滨新大酒店的第二代总厨入江茂忠用口感柔软的乌冬替代了意大利干面，培根换成了小香肠。
尽管意大利正宗比萨协会反复告诉张大卫传统意式比萨的做法，但是在他看来，意大利的比萨已经不属于意大利人了。当一种食物变得国际化之后，它便会失去一种传统，从而组建起另外的阶级和认知，或许还能成为一种载体。北京烤鸭也是个例子，当烤鸭被加工成塔可饼、布里托、比萨或是包子的馅料在外国出售时，它已经不再具有“中国国籍”，从某种程度上讲，正宗的定义从那一刻开始被改写。张大卫喜欢举的另一个例子是中国西餐厅里的圣诞节菜单，他诡辩道，虽然意面和意式肉丸名列其中，但是餐厅没准会做出拉面和四喜丸子，意大利菜无非是个噱头，人们并不在意它正宗与否，只是想消费一下它高级的名称而已。
谁做的饺子更好吃，东方还是西方？
《美食不美》中有一出被策划的辩论赛，张大卫站在东方，厨师马里奥·卡尔博内（MarioCarbone）站在西方，卡尔博内是来自纽约的意大利裔厨师，他声称大卫是意大利菜的“毁灭者”。那次辩论的主题是“谁做的饺子更好吃，东方还是西方，再具体一点——中国还是意大利”。
为了这场饺子比拼，张大卫飞到了不少城市。他在意大利的南部和当地妇女用面团捏出“女神的肚脐眼儿”形状的饺子，他飞到日本，吞咽那里的煎饺，他还去了上海，只为咬一口著名的生煎。最后，他来到了河北农村，随机拜访了一位村妇，和那妇人用柴锅煮了一锅馅料极其简单的饺子，虽然那算不上惊艳的美味，但是大卫突然哽咽住了，他觉得整个烹饪的过程，就像他儿时的记忆，有那么一瞬间，他想到了《美食总动员》里苛刻的食评家Ego，在吃到一口简单的乡村炖菜时，禁不住回想起自己的母亲。
最终，张大卫的诡辩毫无疑问地为亚洲最终赢得了“嘴炮胜利”，但是在这场无关痛痒的“擂台”上，张大卫想表达的似乎不只是“胜负问题”，他只是为意大利食物归为高级料理而感到不服气。此刻，意大利菜在美国遇到前所未有的瓶颈，本土没有创新，上百年的历史似乎并不能让年轻一代感到新奇，除此以外，还有中国餐饮资本的极速扩张。
在加州采访时，厨师杰弗·杰克逊（JeffJackson）曾向我抛来一个问题——什么是正宗？当我回答“最初的做法”时，他开始有准备的回应：“无论是今天的食材、烹饪技术还是菜谱，都比那个‘正宗’的年代丰富太多，今天一个专业厨师在烹饪学校学习的课程，除了做菜，还有科学，有营养学、美学，那种正宗的口味怎么能满足今天越来越挑剔的食客？所以如果有人跟我提‘正宗’，我会告诉他，去你的正宗吧，我想做的是好吃。”
小龙虾原产于美国，在20年前，以“入侵物种”流入亚洲，随即成为中国及越南等国家的新型美味。张大卫来到北京光顾了烧虾师，被那里的正宗的四川辣椒呛得喘不过气；他也去了越南，品尝了正宗的“卡真”（Cajun）风味。他在惊叹着亚洲小龙虾的多样吃法时，突然意识到，这种正宗不过20年，美国的所谓正宗也未被流传开来，而真正的小龙虾爱好者所喜好的“正宗”，也无非是本地的特色口味。
“炒饭”是《美食不美》中的一集，讲的是中餐，在这一集中，张大卫格外气愤，甚至有点刻板印象地讲出白人无法真正享受中餐。然而，他的观点在一些地区得到反驳。在美国中南部的诺克斯维尔（Knoxville），没有大量华人移民，大卫走进那里唯一的一家中餐厅“福临门”，他先入为主地认为那里的白人只懂五种菜品，分别为：炒面、春卷、捞面、炒饭、左宗棠鸡。然而当店主的儿子告诉他，啫猪大肠是那里最畅销的菜品之一时，大卫也吃了一惊。华裔演员阿兰·杨（AlanYang）举了另一个例子：NBA球员杜兰特加入金州勇士队后，搬到加州，然后发了一条推特，问网友湾区有什么好去处，于是有人在评论区回复，去喝一杯“BOBA”（珍珠奶茶）。第二天，杜兰特在自己的Instagram上贴出一张举着奶茶杯的照片。由此可见，在一些地区，海外中餐给人的印象正在发生改变。
张大卫觉得中餐在海外卖得过于便宜了，其中也包括卖相。他觉得餐饮早已经过了拼价格的年代（除了大规模连锁），于是，他请到了脱口秀演员阿丽王（AliWong），二人在洛杉矶的鼎泰丰一边吃着小笼包一边讨论着中餐。阿丽觉得，中餐的今日地位并非文化的过错，我们今天任何食物都是在漫长的历史中形成的，对于看起来复杂的亚洲烹饪，服务生很难通过一两句话介绍清楚，她也幽默地讲道，在那些看起来很奢华的西式餐厅里，服务生端上一盘菜时，会告诉你这株植物“生前所居住的环境”，以及它的“身世”，她问道：“你会为这种屁话买单吗？我还真会。”
对于一些概念，张大卫有些偏执，他称自己是味精（MSG）的拥趸，每当有人问他怎么看味精时，他都会讲同样的话：味精是谷氨酸钠，是天然食材的提取物，有何不妥？张的偏执并不是没有理由的，他认为白人对于中餐的挑剔，很大一部分来自于味精的使用，那些自称对味精过敏的人被统称为“中餐综合征”患者，张大卫把他们请来座谈，并分发零食给他们，几分钟后，他告诉这些人：“你们吃的每一口零食中都有味精的成分，如果你们不是对味精过敏而只是对中餐过敏，那你们是什么人呢？”答案显而易见——种族歧视者。
张大卫和沃夫冈牛排创始人在后厨
张大卫这一代，对于亚洲人在美国的地位有着根深蒂固的厌倦感，他觉得这种刻板印象从社会延伸到餐桌。他的艺术家朋友戴夫也出生在美国，戴夫认为曾经很长一段时间，能登上美国电视台的亚裔的形象只有同性恋、带口音的亚裔和功夫明星。所以，当他们的朋友，亚裔演员史蒂文·元（StevenYeun）在美剧《行尸走肉》中和一个白人妹子搞在一起时，戴夫觉得这很过瘾，甚至还有一点自豪感。当然，戴夫所讲的性爱只是个夸张的比喻，他更在乎的是“为什么韩国烧烤比美式烧烤好吃，却无法在美国当地流行起来”。
张大卫的确很聪明，他知道自己有两个优势，一是自己身在行业内，二是他的种族，似乎没有人比他更适合挑战白人塑造的餐饮权威。当然，他也深知，菜系是风水轮流转，对于一个城市来说，口味是一个需要学习和进化的复杂过程，它反映了一个地区的文化接纳度。假设有一天所有的美食都变得平等，或许也失去某种趣味。
当然，张大卫所提到的刻板印象在饮食世界中是无处不在的，无论国家文化之间，甚至在一个城市的不同区域之间，人们都可能对某种口味有着固执的追求，那种争执与隔阂，似乎也在捍卫着某种饮食信仰。由此可见，食物的阶级，真是个不易调和的矛盾体。在节目的尾声，张大卫也试图收起他的“刻板印象言论”，因为它是双向的，当你提出刻板印象的时候，似乎就带着某种偏见。比如，我们仍固执地将欧美食物统称为西餐，并认定其中最著名的一家是——麦当劳。
（图片来自网络）
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