YannickAlléno、GordonRamsay、MarcoPierreWhite等米其林大厨肉汁配方完整公开。
肉汁可以有两种解释，一种指肉类本身含有的液体，当切肉或以牙齿咀嚼时会渗出；另一种指浓稠的调味汁，通常由烹调后的肉类流出来的汤汁做成。
9款常见肉汁
棕酱肉汁
将烤红肉或禽类肉汤与洋葱或其他蔬菜一起在炉子上高温煮熟，再混合淀粉水增稠。
奶油肉汁
奶油肉汁与炸猪排是一对好搭档，图片来源：tasteandtellblog
将肉渣和面粉混合制成肉糊，再加入牛奶增稠。有时可以加入黑胡椒、少量香肠或鸡肝。
蛋肉汁
在水中加入肉汤或牛奶，煮沸后用盐和胡椒粉调味，打入鸡蛋快速搅打。
红眼肉汁
搭配饼干十分美味的红眼肉汁，图片来源：macheesmo
以煎火腿流出的肉汤为基本原料，脱釉增稠后制作而成。
辣味肉汁
以猪油和肉汤打底，融入辣椒粉、小茴香、牛至、大蒜粉等辛香料，熬制而成。
巧克力肉汁
浓郁香醇的巧克力肉汁佐司康饼是不错的选择。图片来源：icl.coop
用肉类或煎过的培根滴下的肉汁为主料，融合黄油、面粉、可可粉制成。
虾肉肉汁
以培根打底，加入牛肉汤、伍斯特郡酱和鲜虾肉熬制而成。
番茄肉汁
用油炸猪肉或鸡肉的肉渣，加入面粉、洋葱、新鲜或罐装番茄，调和而成。
蘑菇肉汁
以各种蘑菇为基础食材熬制的肉汁。
西餐里烹饪猪肉、鸡肉、羊肉、火鸡肉、牛肉时，通常少不了色香味浓的肉汁画龙点睛，尤其是烤肉，与肉汁堪称天作之合。另外，在馅饼、香肠、土豆泥等朴素的食物上淋点肉汁，也能立刻化腐朽为神奇。圣诞节马上就到了，想要打造“豪横”的圣诞菜单，怎么能缺少销魂肉汁提味？
贴心的满分肉汁攻略这就来了！请各位师傅查收！
掌握这些基础原则，你的肉汁不会出错
禽类肉汁VS红肉肉汁
无论是鸡肉还是火鸡肉，都可以用一点面粉将肉汁变稠，再通过加一些酒水来增加分量。
原汁的纯度决定着肉汁最后的风味和质感。因此，熬制原汁前一定要去除内脏，以免产生苦味，接着加入黄油熬煮，着上焦糖色，再加入洋葱丁、芹菜和胡萝卜丁，倒入适量水，煮沸并过滤。
火鸡肉汁，图片来源：therecipecritic
至于红肉肉汁的原汁，最简单的方法是先除去肉的筋膜和多余脂肪，再放进烤盘中烤制出肉汤。
在热锅中下入几汤匙面粉，并随着温度升高充分搅拌。接着将锅从火上移开，一点点倒入汤汁，不停搅拌，直至变稠。
常用的风味强化剂
一般，柠檬汁是禽类肉汁必不可少的调味伴侣。除此之外，一小撮芥末酱、几滴龙蒿醋，甚至一勺乳清奶油也都是不错的选择。
增强肉汁味道层次的另一种流行方法，是利用“蔬菜铁三角”（VegetableTrivet）——胡萝卜、洋葱、芹菜作为料理原汁的打底食材，煮熟后，再以罐装果汁增加风味。
葡萄酒是提升肉汁风味的常见调味品之一，图片来源：Google
葡萄酒也几乎是调制肉汁的一个必选项。例如，制作家禽肉汁时，大多数人会选用白葡萄酒，而红肉、松鸡或鹅肉，则可以使用红葡萄酒。通常红葡萄酒会和高汤搭配，一起加到肉汁中，有时也会用少量的波特酒增强风味的厚度。
红醋栗果冻是一种传统的甜味剂，通常会在制作羊肉肉汁时，添上1-2茶匙，去腥提鲜。其他受欢迎的佐料还有番茄酱、维吉麦酱（Vegimite）、伍斯特郡酱等。
肉汁混搭Tips
其实，禽类肉汁和红肉肉汁也可以混合搭配，比如在牛肉或羊肉肉汁中加入鸡汤，就能使味道更丰富，鲜度也提升一个层次，但是反过来，鸡肉肉汁中加牛肉或羊肉汤的做法并不常见。
米其林名厨的独门秘笈
YannickAlléno：棕酱肉汁
“宫殿王子”YannickAlléno，图片来源：yannick-alleno.