今天继续做东京大饭店剧里的料理。
首先处理一下牛舌，我建议买冷冻的，等到表面微微滑动的时候就可以开始处理了。因为这个状态是牛舌现在表面去皮最好处理的状态。给牛舌去皮一定要注意安全，尤其是要做好防滑，去皮的时候尽量选一把长刀，这样切出来的切面就比较美观。对，给牛舌去皮我也没有什么经验，总之一句话，注意安全。
把剃完的部分取下来，后面的就没有必要提了，剔下来的时候修一下边角，把筋膜给去掉，处理完之后用棉线给它捆一下，防止煮的时候不成形状。接下来准备一下酱汁的料，用你可以买到最便宜的牛鞭绞肉，最好是带脂肪的。接下来准备一下胡萝卜、羊。做西芹、培根以及我额外加的蒜，这些料都是要煮烂的，所以随便你怎么切都可以。因为之前的那期文章好像大家都觉得讲的不是很清楚，所以这一期的文章就做长一点，尽量长得更细一些。
因为东京大饭店是一部影视作品，所以我觉得里面的菜式比起味道更注重观感，而且最为关键的是它的配方是没有配比的，再加上考虑到非专业厨房也可以做材料方便购买，所以要还原多少还是有点困难。我只能确保这个菜的味道接近距离，但是我不能保证这个菜一定合你的胃口。所有的料处理完了，准备三口锅，两口放油，一口放水。在家里做的话，根据实际情况拆分这些步骤来做。先把肉放进去，给它稍微煎一下，让它脱水。
给后面进来的蔬菜上色，另一口锅用来给牛屎上色。煮水的锅里下入一些没有磨的黑胡椒粒、一片月桂叶，还有一点洋葱块，锅里的牛肉差不多缩水了，说明水分蒸发得差不多了。接下来把蔬菜放进去，这一锅是用来炖酱汁的，所有材料全部炒到上色。炒这个料的时候一定要用最小的火去炒它，但一定要确保它的持续的加热。炒接布料的时间大概是二十到三十分钟。
如果火稍微齐了，翻动的也不够勤，那么一旦锅里产生了有焦糊的味道，这一锅从头开始。要让这锅料缓慢的炒成非常非常深的，接近于黑色的褐色。所以千万不能着急，一旦锅边的长出现焦味了，罪过就毁了。煸炒的时候不要。就文档一定要防患于未然，没有人希望炒了十多分钟还要从头来过一次，还要去洗这个锅。
无边劫的渣不用担心，就是因为这些渣能提供大量的味道，但是这些渣也是最容易糊的。牛舌上完色以后就可以入锅炖了，确保水没过它，这个就是炒到一半的样子，颜色还是不够深，最终吵成这个样子。这些肝不好买，就用番茄膏代替，用红酒冲一下勺子，这一点不够用。所以再开了一瓶，一定要让红酒稍微费一下，让酒精充分的散掉。这里用的番茄膏不是番茄沙司，或者说番茄酱、番茄糕是做菜用的那种味道是浓缩的，没有人喜欢自己吃的。
做菜的时候喝杯酒还是很享受的。干杯，合理安排时间。这道菜我用了两天。如果你既没有番茄膏，也没有番茄酱，那么也只能使用新鲜的碎拌起来做，炖完之后需要冷藏，第二天再继续。如果番茄干跟番茄膏都没有，用番茄代替也不是不可以，但尽量选择味道比较强烈的新鲜番茄。
第二天把肉从冰箱里取出来，从中间给它切开，切的时候要注意刀的走位，不要走歪了，分开之后再给它稍微整一下边角，让它更贴近于远距离的形状。扔一块黄油进去，最好用不粘锅，再来点面粉。炒面粉的步骤跟炒酱的步骤是一样的，面粉的颜色也会决定酱汁最后的颜色，开始会有略微结块，这个是正常的，如果实在画不开的话再浇黄油。炒面粉的步骤跟炒酱是一样的，一定要小火，颜色越深越苦。这个要自己调整，苦一点的我可以接受，如果接受不了就不要那么深，跑到目标颜色之后就可以加开始做的高汤了，一定要确保汤是冷的，然后一点一点给它化开来讲，这样就不会结块。
炒这个面糊是有一股类似于咖啡或是可可的香味，如果闻到了一丝焦味的话，这个面糊就从头来过。为了保险起见，我建议选一口不粘锅，然后火开得够小，慢慢加热就不容易烧火。这一锅高汤是之前炒完用密肉给它割扎筛出来，然后我又忘了把这一段录进去。因为没有菜谱可以参考，所以我也是边做边尝边进行修正。做一道没有做过的菜，一定要边做边长，确保不会翻车。
尝完之后我觉得红酒的味道有点模糊，所以这边再重新加红酒。由于酱汁比较浓，另用一个锅让酒精充分的挥发。挥发掉酒精以后，就依次的一点一点加进去，边加边长，直到找到自己满意的味道为止。我认为这个酱红酒的味道应该是居中的，起到面糊的苦味与高汤香浓的过渡。红酒放多了酸涩味太重，放少了缺少酸涩味，整个这样就会显得非常厚重、发腻。
当然这个仅仅是我根据自己的口味进行的调整，所以在做饭的过程中需要不断地进行调试，找到最合适自己的味道格式，自己才是最好吃的。以距离作为参考，选择颜色较浅、比较年轻的葡萄酒进行加热，我没有刻意去听过声音，一般我是关到蒸汽，如果珍惜多多好，身子蒸汽变得稀薄了，说明你们这个。干了，现在是不是有那味儿了？这里差点翻车。因为已经动勺子开始吃了，才发现忘了路。所以这里再做另外一款。
还好有两块。然后那锅高汤的时候注意最少要熬一个小时，确保所有的味道都进到高汤里面了。只有高汤的味道足够浓厚，才能跟面糊的苦味形成一个很好的平衡。就像咖啡一样，苦味跟香味要协调，然后让它们相互衬托，这样层次感就会非常的丰富。这个是我认为这个酱精髓，如果吃不了苦味的话，就不要伤那么深的颜色。
最后加入的稀奶油就是点睛之笔，类似于咖啡加奶的感觉。其实这道菜不一定非得。又牛舌因为为了这一道菜特意买个牛舌，真的是没有必要换成牛腱或者其他的部位，一样可以用火把它炖得很烂，全体使用绳子把它捆好，不然会煮烂的。
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