因为重盐，脱水(熏制日晒)能够阻止腐败
但是不能杀灭肉毒杆菌，香肠病培根病(肉毒素中毒)一直伴随着腌肉，有效的办法是亚硝酸盐。
在没有冰箱的年代，为了防止肉变质，都是怎么做的？
小时候灌香肠，冬月里灌，挂在墙角阴凉干燥通风的地方，来年三四月就得吃完，不然很容易酸和哈。搁饭上蒸一蒸，香是超香，齁咸，咬小指甲那么大一口就能送一口饭。两三片香肠一碗饭，一根香肠够一家的菜
现在晒一晒了，就直接扔冰柜里冻上了，不用多少盐，空口吃都行。我闺女超爱，悄眯眯跑厨房捏一片进嘴，当零食吃
腊肉能久一些，不同于香肠要晒到刚刚好，腊肉可以狠狠的晒干。一条老腊肉，硬如干柴是没有问题的。一条肋条或者别的什么肉，洗净晾干，抹盐封缸。过些日子，就能拿出来晒，晒到跟轮胎似的，刀斧难伤。
两湖云贵川一带，冬天湿气大，光风干效果不好，还需要熏制。熏制的腊肉香肠，脱水更快，杀菌效果好，就不需要那么多的盐。
我爸搞了个大油桶，底上装了泥盆，顶上和侧边开了活门。把腌过的肉挂在里面，用松柏枝木屑熏。我们这一边还是吃风干的腊肉，所以偶尔店里有熏肉，卖的很好。但是还是太麻烦了，松枝和木屑都不好搞，后来就没再做过。