可能有人听说过红肉被世卫组织列为致癌物，有人没听说过。无论是否听说过，知道其中原理的恐怕寥寥无几。今天我就讲一下什么叫红肉，为何会致癌，以及人们还能不能吃红肉。
一、什么叫红肉
什么叫红肉，世界卫生组织有个简单粗暴的分类方法，所有哺乳动物的肌肉组织，都是红肉，因为含有肌红蛋白，在烹饪前看起来是红色的。其他动物的肉，像鸟类、鱼类、爬行类、甲壳类等，虽然有些含有肌红蛋白所以是红色的，比如鸟类，有些虽然不含肌红蛋白但是煮熟了就红了，比如螃蟹，都不是红肉。
年，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物清单将红肉列为2A类致癌物。
二、红肉为何会致癌
IARC认为，食用红肉可能引发直肠癌，也与胰腺癌、前列腺癌有关。
关于红肉为何是为何有致癌风险，有很多猜测。
一种观点认为红肉含有饱和脂肪酸，饱和脂肪酸会抑制胰岛素的分泌，还会刺激胆汁酸进入十二指肠，生成脱氧胆酸和石胆酸，促进直肠致癌物的生成。
一种是认为，红肉的共同特点是红，红的原因是含有肌红蛋白，肌红蛋白含血红铁素产生氧化应激损伤DNA。
还有一种观点，到万年前，一种可能是流感的病*，使人类祖先身体内的一段基因变异，导致人类再无法合成一种哺乳动物所共有的唾液酸，叫作N-甘氨酰神经氨酸（Neu5Gc，不需要了解这个是啥，记住有这个东西就行了）。
这种唾液酸是当时病*的攻击目标，人类通过变异躲开了病*的攻击，但是也因为失去了合成这种唾液酸的能力。但是这种唾液酸在人类细胞中有着重要功能，怎么办呢？人类进化出了用这种唾液酸结构很接近的前驱物质来代替的功能。
其他哺乳动物并没有产生变异，仍然保留了这种唾液酸。人类食用这些动物时，消化产生的这种唾液酸会被人体识别，引起人体的免疫反应，产生轻微的炎症。时间长了，就可能产生癌变。食用红肉和奶制品等哺乳动物产品会增加细胞表面Neu5Gc的数量。
这个猜想经过了动物实验。年的动物实验，当基因改变的小鼠跟人类一样不能合成Neu5Gc而进食了含Neu5Gc食物后，在这些小鼠注射Neu5Gc抗体，它们出现慢性炎症，出现肿瘤血管生成。年的动物实验，在不能合成Neu5Gc的小鼠中加入Neu5Gc，再为小鼠准备美味的高脂食物，小鼠的动脉粥样硬化数量大幅增加。
三、我们还能不能吃红肉
IARC的致癌物名单其实并不是指出了这些物质的致癌程度，而是反映了这些物质致癌证据的确凿程度。1类致癌物是指明确对人体有致癌物质，2A类是可能性较高。2B类是可能性较低，3类是不明确，4类是不太可能。所以大可不必过于紧张。
中国相当高比例人群的问题是高淀粉低蛋白。肉类是人体重要的营养来源，特别是铁、锌、维生素B类等。所以可以适量吃。
有句话说，四腿的不如两腿，两腿不如没腿。蛋白质来源尽可能选择禽类、蛋类、奶类、鱼类。但其实大豆是更优质的蛋白质来源。等以后我这个豆腐爱好者专门写一篇豆腐的问题。
在淀粉中，全谷类远比精制碳水健康。这个我以后也会写一篇，先记号一下。
另外，加工肉类是一类致癌物，根据WHO的定义，加工肉类指代经过腌制，熏烤，或其他增加风味，和储藏时间手段处理的肉类。常见的加工肉类有：热狗，火腿，香肠，午餐肉，培根，咸肉，熏肉。日常中更要少吃哦。
当然，我们平时中要少吃的多了，比如糖类、可乐、薯条、煎炸烧烤等食品。这些以后我也会写。
关于饮食健康话题，我会写一系列文章，有什么想看的可以和我留言哦。