今明两天，我来给大家详细讲讲培根。（并不是因为读到一篇抖森的采访里说他做菜喜欢放培根）（才怪）。
今天先教给大家培根的详细分类，以及自家腌制培根的方法。明儿教大家一大堆培根的进一步烹饪方法。
按切工分类
培根都是用猪肚腩（就是五花肉）做的，但按照切法不同，却也分很多类。
标准培根
我们最常见的培根只有1.5mm厚，这张薄薄的“纸”用途也是最广泛的，基本上没有特别说明的情况下，都选这种培根。
厚切培根
厚切培根其实也没有很厚啦，大约3mm厚而已。但厚出这一点点，却能让它在切小块时保证不走形，因此比较常用在意面和汤里。
中切培根
嗯……这个混在这里其实不太对劲，因为这里的“中切”指的是部位，它选的是靠近猪脊梁骨位置的猪肚腩。这个部位的脂肪含量比一般培根少30%，但是不另加油却一样鲜嫩可口。
平板培根
就是一整块不切的。这个就提一下而已，因为即便在国外，也不是在超市里能买到的，需要去屠夫的店里买。
按腌制方法分类
总的来说，腌制培根一定会加很多盐来防腐，然后再经过烟熏来增香。但不同腌制方法差别也是蛮大的。
湿腌培根
这是最常见的腌制方法，就是泡在卤水（主要成分是亚硝酸盐）里腌制。还有的供应商会选择将卤水注射进肉里，这个在美国专门分一大类叫pumpedbacon。
干腌培根
这是比较传统的方法，现在用的已经很少了。具体方法是用亚硝酸盐、糖和各种香料对着猪五花整个搓一遍来腌制。
非腌制培根
英文就是uncuredbacon，但这个命名其实是有问题的。因为它还是需要腌制的，只不过选用的是芹菜汁或芹菜粉末（含有天然的亚硝酸盐），而不用所谓的“化学添加”罢了。
培根的亲戚
这里还有两种和培根非常接近的食材，也一并给大家说说。
加拿大培根
美国超市里所谓的“加拿大培根”，是做熟后经过熏制的猪里脊肉，吃起来和火腿味道比较接近。虽说直接吃就可以，但一般说来吃之前还是要热一下的。BTW，在加拿大超市里，这种培根叫美国培根。
意式培根
就是pancetta啦，哦，我的老伙计。这种培根特别好认，卷成一个卷卷的就是啦。它的制作过程是只需要腌制，不需要烟熏的。
其实，自家动手做培根也并不费事。烟熏的详细方法我过去教过，请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅。
选五花肉的时候，记得越肥越好，越肥越香。神马？不健康？你都在家自制培根了还管什么健康不健康的。
此外，木块最好选苹果木，蜂蜜最好选栗子花蜂蜜。
干腌培根
制作时间：3小时30分钟
腌制时间：7天
干燥时间：3天
成品为3斤2两
猪五花5磅(g)
犹太盐①1/4杯(59ml)
腌制用盐④2茶匙(9.9ml)
深色红糖②1/4杯(59ml)
蜂蜜1/4杯(59ml)
干辣椒碎2大勺(30ml)
烟熏甜椒粉(smokedsweetpaprika)③2大勺(30ml)
孜然籽1茶匙(4.9ml)
①西餐常用盐的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？
②深色红糖和浅色红糖的区别请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→不了解这些西式甜点常用原料，还谈什么烘焙？
③甜椒粉的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→料理网红甜椒粉：不仅是西餐常备料，还是好莱坞座上宾
④腌制用盐淘宝有卖的，就是盐和亚硝酸盐的混合物，它能让腌制的肉呈现漂亮的粉色，此外还能抗菌。不要听见亚硝酸盐就吓着了，别加过量就行。
1、洗净猪五花并拍干，装进一个大塑封袋。将所有腌料混合装碗倒入塑封袋中，整个搓匀。
2、封口，冷藏腌制7到10天，每天翻腾一次，直到摸着猪五花变硬挺实成了，就是腌好了。不同大小、厚度的猪五花需要腌制的时间不一样长，没法一概而论。
3、取出猪五花，冲洗干净后拍干，然后放回冰箱里，不盖任何东西，冷藏48小时。
4、设置好烟熏设备，设定温度在95度上下，开始烟熏。烟熏时间一般3小时，但是根据肉的情况不同也会有较大差别。最好从2小时开始，往培根最厚的部位插进一根温度计，到达65度就好了。
5、按照需要将培根切成合适的薄片。用保鲜膜卷起来放冰箱可以最多冷藏1周，或者冷冻2个月。