导读：每次做“培根蛋奶面”都会结块？蛋汁比例、拌匀方法很关键
意式培根蛋面（Carbonara），俗称培根蛋奶面，是将生蛋*处理得像奶油一样滑顺浓郁，再拌入意大利面条的佳肴。它以简单的食材、快速省力的做法为特色，在全世界深受喜欢。虽然料理看似简单，制作培根蛋奶面的失败率其实很高，常常会有「蛋汁结块、面条太干」的问题，这次就来一探究竟，掌握成功的秘诀。
滑顺不结块5个关键！
1.蛋汁的*金比例
蛋汁是这道料理的灵*，由鸡蛋、起司、黑胡椒组成。起司具有咸度，因此要等最后确认是否要放盐调整。2个大鸡蛋（或3个小鸡蛋）+1个蛋*足够的全蛋蛋液，再加入1个蛋*，营造浓郁滑顺的口感。
g帕马森起司传统的意大利做法会使用佩克里诺乳酪（Pecorino），一种风味强烈的羊奶干酪，不过顺应各国口味的接受度，现在多半使用帕玛森起司（parmesan），或者各加入50%比例。较粗的黑胡椒粉别小看黑胡椒的魔力，它会在奶味浓郁的面条中，带出让味蕾一亮的辛香感，让整体吃起来丰厚又不觉得太腻。选择现磨的黑胡椒罐，将旋钮稍微转松一点，可以磨出更粗粒的黑胡椒粉，让香气更明显。
2.用奶油而非鲜奶油
「蛋奶面」的奶香味，是由起司+奶油营造出来，会在最后才加入。切记千万不要在蛋汁里加入鲜奶油，会影响酱汁浓稠度，没办法顺利裹在面条上，即使烧煮收汁也会使香气流失。
3.面条煮好立刻下锅
以1%的盐水（1L水：约2小匙盐）煮开，将面条煮至「几乎全熟」。接着立刻放入炒好佐料的锅子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一样七分熟就捞起。一般使用意大利细圆面，可以更好沾裹酱汁，也有人喜欢用笔管面。
4.先离火再裹上蛋汁
面条拌炒一下，锅子离火，接着再倒入蛋汁，马上快速搅拌，用余温使蛋汁裹在面条上，如此温度适中，才不会让鸡蛋过度加热变成炒蛋。想要增添奶香味，就在蛋汁拌匀后加入1大块奶油拌开。
5.煮面水增添滑顺口感
确认蛋奶面的浓稠度，如果不够绵滑，可以舀入少许煮面水，趁热快速拌匀，其中淀粉质会让酱汁更滑顺浓郁。
食材（2人份）：
意大利细圆面g、全蛋2个、蛋*1个、培根80～g、帕玛森起司g、黑胡椒、盐适量、奶油50g
传统的意式蛋奶面，会用猪颊肉风干制成的义式腌肉（Guanciale），因为价贵、不好买，后来改用猪五花制成的意式培根（Pancetta），不过现在用一般培根都可以。
料理步骤：
1、将培根切成均匀的小丁。不要切成长条状，会影响酱汁沾裹。
Tips：用厚切培根的口感更好。
2、起一锅滚水，加入1大匙盐，垂直放入意大利面，稍微软化后，顺时针搅拌，使面条完全浸入水中，上盖煮至水再滚，开盖，继续煮到几乎全熟，全程约9分钟。
Tips：面条烹煮时间参考各品牌包装说明。
3、在煮面的同时调配蛋汁。将全蛋、蛋*打散，磨入帕玛森起司，搅拌均匀后，再下黑胡椒粉，试味后以盐巴调整咸度。
4、取平底锅，直接放入培根，中火煎出色泽香气，上色后马上转小火，慢慢煸出更多油脂。
Tips：喜欢蒜香的人，可以在培根上色后放入蒜末一起拌炒。想让奶味更重，这时候放入奶油一起煸炒也可以。
5、培根煸至金*微焦，步骤2面条也大致煮好了，立即取出面条，不用沥水，直接下锅与培根的油脂香气拌匀在一起，吸附锅底的精华。
章丘铁锅老式无涂层炒锅不粘锅家用炒菜锅煤气灶电磁炉专用平底锅淘宝月销量旗舰店￥.9￥.5购买已下架6、锅子离火。稍微拌一下蛋汁（避免沉淀），倒入锅中，快速搅拌30秒，期间不断绕圈、拉起，让余温均匀，面条慢慢裹上蛋液，会变得有点金*。
Tips：用夹子、木匙更好搅拌！
7、最后再下奶油拌匀提香，完成。